Biscuits à la cuillère (et/ou boudoirs)

Pour 30 à 40 boudoirs; Préparation: 20min; Cuisson 10 min Difficulté: dur; Coût : €€

 Ingrédients

  • 120g blanc d’œuf*
  • 55g de jaune d’œuf*
  • 40g de farine
  • 40g de fécules de pomme de terre ou de maïzena
  • 70g de sucre en poudre
  • Sucre glace
  • 1 ou 2 feuilles de papier cuisson de la taille de votre plaque de cuisson

*En général cela correspond à 4 ou 5 œufs, en pâtisserie préférez les œufs type 0 ou 1, vous les trouvez chez votre volailler ou fromager.

Préparation

  • Préparez du papier sulfurisé, si vous voulez des biscuits bien régulier, faites des gabaries*
  • Clarifiez les œufs, afin de peser les blancs et les jaunes
  • Battez les jaunes d’œuf avec 20g de sucre jusqu’à ce que ce dernier soit totalement incorporé (2 à 5min)
  • Tamisez les poudres une ou deux fois, farine et fécule*
  • Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre en trois fois, jusqu’à ce qu’ils soient au bec d’oiseau*
  • Ajoutez les jaunes, et fouettez quelques secondes
  • Vous allez maintenant insérer délicatement à la Maryse les poudres
  • Placez le mélange dans une poche à douille avec une douille de 10
  • Préchauffez votre four à 180°C
  • Dressez sur le papier cuisson à l’aide de la poche à douille des biscuits en les espaçant bien pour qu’ils ne se collent pas à la cuisson (biscuits de 8cm de long à 2 cm de large)
  • Saupoudrez de sucre glace, lorsqu’ils croûtent 5 min après, saupoudrez à nouveau de sucre glace et laissez les  5 à 10 min de côté
  • Enfournez à 180°C pour 10 à 15min (restez près du four pour surveiller car le temps de cuisson est très variable d’un four à l’autre)
  • A la sortie du four les décoller et les placer sur une grille
  • Les biscuits doivent être croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur

 Remarques et explications :

  • Pour que les biscuits soient bien réguliers (toujours de la même taille), il faut préparer des gabaries sur les feuilles de papier cuisson, surtout s’ils doivent servir pour une charlotte, elle n’en sera que plus jolie, (vérifiez la hauteur de votre moule et ajustez la hauteur du gabarie en fonction). Pour cela :
    1. Préparez du papier sulfurisé normalement 2 feuilles, les biscuits doivent être séparés en hauteur et en largueur donc mieux vaut trop que pas assez, vous allez tracer des gabaries de 8 cm (2 à trois gabaries par feuille de cuisson).
    2. Puis, tracez une première libre horizontale sur toute la largueur de la feuille à 5 cm du bord, puis une autre ligne horizontale sur toute la largueur 8 cm au dessous, (vous avez votre premier gabarie), 5 cm en dessous tracez une 3ème ligne horizontale sur toute la largueur, puis 8 cm au dessous une autre ligne (vous avez votre deuxième gabarie) et ainsi de suite…
  • Tamiser la farine permet d’éviter les grumeaux et d’aérer la préparation
  • Le bec d’oiseau : c’est « une astuce » qui permet de vérifier que les blancs sont bien montés et qu’ils ont la bonne consistance. Lorsque vous levez le fouet et que les blancs forment à son bout une pointe en forme de bec d’oiseau, vous pouvez arrêter de battre les blancs sont prêts.
  • Boudoirs : voila comment je réalise les boudoirs, je fais des biscuits à la cuillère un peu plus cuit, l’extérieur et le centre sont croustillants et je  remplace le saupoudrage par du sucre en poudre au lieu du sucre glace…
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