Biscuits à la cuillère


Pour 30 à 40 biscuits; Préparation: 20min; Cuisson: 10 min; Difficulté: dur; Coût : €

 Ingrédients:

    • 120g blanc d’œuf*
    • 55g de jaune d’œuf*
    • 40g de farine
    • 40g de fécule de pomme de terre ou de maïzena
    • 2 pincés de bicarbonate (facultatif)
    • 70g de sucre en poudre
    • Sucre glace
    • 2 feuilles de papier cuisson de la taille de votre plaque de cuisson

*En général cela correspond à 4 ou 5 œufs, en pâtisserie préférez les œufs type 0 ou 1, vous les trouvez chez votre volailler ou fromager.

Préparation:

    • Préparez du papier sulfurisé, si vous voulez des biscuits bien régulier, faites des gabarits*
    • Clarifiez les œufs, afin de peser les blancs et les jaunes
    • Battez les jaunes d’œuf avec 20g de sucre jusqu’à ce que ce dernier soit totalement incorporé (5min)
    • Tamisez les poudres 1 ou 2 fois, farine, fécule et bicarbonate*
    • Montez les blancs en neige et ajoutez le reste du sucre en 3 fois, battez jusqu’à ce qu’ils soient au bec d’oiseau*
    • Ajoutez les jaunes en fouettant quelques secondes
    • Insérer délicatement à la Maryse les poudres
    • Préchauffez votre four à 180°C
    • Placez le mélange dans une poche à douille (douille de 10), pochez (dressez) sur le papier cuisson des biscuits en les espaçant bien pour qu’ils ne se collent pas à la cuisson (en générale:  biscuits de 8 cm de long à 2 cm de large)
    • Saupoudrez de sucre glace, lorsqu’ils croûtent  10min après, saupoudrez à nouveau de sucre glace
    • Enfournez à 180°C pour 10 à 15min (restez près du four pour surveiller car le temps de cuisson est très variable d’un four à l’autre)
    • A la sortie du four les décoller et les placer sur une grille
    • Les biscuits doivent être croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur


 Remarques et explications :

    • Pour que les biscuits soient bien réguliers (même taille), il faut préparer des gabarits sur les feuilles de papier cuisson, surtout s’ils doivent servir pour une charlotte, elle n’en sera que plus jolie, (vérifiez la hauteur de votre moule et ajustez la hauteur du gabarit en fonction (ex: moule de 6cm de haut, gabarit tracé 6cm).


  • Tamiser la farine permet d’éviter les grumeaux et d’aérer la préparation
  • Le bec d’oiseau : c’est « une astuce » qui permet de vérifier que les blancs sont bien montés et qu’ils ont la bonne consistance. Lorsque vous levez le fouet et que les blancs forment à son bout une pointe en forme de bec d’oiseau, vous pouvez arrêter de battre, les blancs sont prêts.
  • Boudoirs : voilà comment je réalise les boudoirs, je fais des biscuits à la cuillère un peu plus cuit, l’extérieur et le centre sont croustillants et je  remplace le saupoudrage par du sucre en poudre au lieu du sucre glace…

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