Entremet pomme-poire sur lit de coco


Ingrédients :

Génoise noix de coco : (125g de pâte)

    • 30 g de sucre
    • 60 g farine
    • 30g de noix de coco en poudre ou râpée
    • 2 gros œufs

Mousse au fromage blanc à la poire

    • 800g de poires (8 belles poires)
    • Sucre au goût 1 à 2 càs cela dépend du sucre de vos poires il faut goûter
    • 200g de fromage blanc à 20% ou plus
    • 20g de noix coco
    • 2 feuilles de gélatine
    • le jus d’un demi-citron

Mousse pomme-poire

    • 600g de pommes (6 pommes)
    • 400g de poires (environ 4 à 5 poires)
    • 1/2 citron pour le jus et le zeste
    • 2 à 3 feuilles de gélatine
    • 15g de Sucre glace
    • 2 blancs d’œuf
    • 1 pincée de sel
    • Facultatif, Sucre au goût cela dépends si les fruits sont très sucrées ou non

Miroir à la poire

    • 2 feuilles de gélatine
    • 200g de coulis de poires (on le prélève de la mousse au fromage)
    • 1 petite càs de sucre
    • 2 càs d’eau

Préparation :

1 – Génoise noix de coco : (125g de pâte)

  • Mélangez les œufs et le sucre dans un cul de poule sur bain marie jusqu’à ce que le mélange triple de volume environ 2 minutes (attention on doit pouvoir mettre le doigt dans la préparation sans se brûler 55° maximum et le cul de poule ne doit pas toucher l’eau)
  • Continuez à battre hors du feu jusqu’à refroidissement (5 minutes)
  • Ajoutez la farine et la noix de coco en une seule fois à la Maryse en partant du centre vers l’extérieur
  • Répartissez la pâte dans le moule en tournant pour ne pas casser la pâte
  • Enfournez pour 10 min à 180°C
  • Laissez refroidir puis mettre le moule à gâteau avec la pâte au frigo

2 – Mousse au fromage blanc à la poire

  • Lavez, pelez, ôtez le cœur et les pépins des poires. Coupez-les en morceaux et placez-les dans une casserole à fond épais
  • Lavez le citron et pressez en la moitié, incorporez le jus dans la casserole
  • Faites cuire à feu doux pendant 10 minutes les poires doivent être fondantes
  • Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes
  • Mixer les poires, prélevez 200g du coulis de poire et réservez pour le miroir que nous ferons à la fin
  •  Essorez et incorporez les feuilles de gélatine dans le reste de coulis encore chaud, mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit entièrement fondue, laissez tiédir, et mettez la noix de coco
  • Battez le fromage blanc pour lui donner une consistance onctueuse (un peu comme une chantilly)
  • Incorporez le fromage  délicatement au coulis et mélangez bien
  • Répartissez la mousse sur la génoise
  • Mettez au réfrigérateur le temps de préparer la mousse de poires

3 – Mousse pomme-poire

  • Lavez, pelez, ôtez le cœur et les pépins des pommes et des poires. Coupez-les en morceaux et placez-les dans une casserole à fond épais pour faire une compote
  • Prélevez 1 càc de zeste de citron sur le demi-citron restant, pressez cette moitié et incorporez le tout dans la casserole
  • Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes les fruits doivent être fondants
  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes
  • Mixer la compote, incorporez les feuilles de  gélatine dans la compote encore chaude et mélangez jusqu’à ce que la gélatine est entièrement fondu
  • battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et une goutte de jus de citron, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre glace
  • incorporez les blancs délicatement à la compote en soulevant bien de bas en haut avec la Maryse pour ne pas casser les blancs
  • répartissez la mousse sur la mousse au fromage blanc
  • placez le moule au réfrigérateur

4 – Miroir à la poire

  • Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes
  • Réchauffez à feu doux le coulis que vous avez prélevé lors de la préparation de la mousse au fromage puis ajoutez 1 petite càs de sucre et 2càs d’eau
  • Egouttez les feuilles de gélatines et pressez les biens, incorporez-les au coulis
  • Répartissez ce miroir sur  la mousse pomme-poire
  • Placez le tout au réfrigérateur au moins 3 heures on peut le garder jusqu’au lendemain sans soucis

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