Le délicat Rose-Fraises-Litchis comme un Fraisier



Un peu de douceur en ce début mai bien gris. Le mariage Rose Litchi, nous rappelle le très célèbre Ispahan de Pierre Hermé. Les premières Gariguettes ayant pointé le bout de leur nez, la framboise à fait place à la fraise pour une saveur délicate, raffinée et un goût très frais.  J’ai adoré …

Génoise nature:

Ingrédients:

    • 1 cercle de 18cm hauteur 4.5 cm, 1 plus grand ex: 22cm ou une plaque de cuisson
    • 2 œufs
    • 60g de farine
    • 50 à 60g de sucre en poudre
    • 1 càc d’eau de rose*
    • quelques fraises assez grandes pour le pourtour  (hauteur du cercle 4.5cm)

Préparation:

  1. Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
  2. Dans un saladier, mettez les œufs et le sucre et fouettez-les avec un batteur électrique jusqu’à ce que la préparation triple de volume. Il faut au minimum 5 min.
  3. Tamisez la farine 2 fois. Versez la farine en pluie dans la préparation aux œufs. Mélangez délicatement à la spatule en soulevant la préparation (de bas en haut). Votre préparation doit rester très mousseuse. Répartissez-la dans le grand cercle (ou une plaque).
  4. Enfournez pour 10 à 15 min. Surveillez la cuisson.
  5. Laissez refroidir et démoulez la génoise. Taillez la génoise 2mm plus petit que le cercle de 18cm, posez sur le plat de présentation. Au pinceau badigeonnez la génoise d’eau de rose. Si vous avez, placez un ruban de Rhodoïd dans le cercle, pour faciliter le démoulage.
  6. Taillez dans les fraises pour faire de fines tranches (1 à 2 mm), de même hauteur (environ 4 cm, testez sur votre cercle, taillez la base si elles sont trop grandes). Le principale c’est qu’elles aient le même gabarit pour un joli visuel.*
  7. Placez les fraises contre le cercle et entre le cercle et la génoise sur tout le tour en serrant bien il ne doit pas y avoir d’espace. La base des fraises repose sur le plat de service, le tout doit être bien étanche pour que les couches de mousses ne coulent pas.
  8. Replacez-la dans le cercle et placez au réfrigérateur.

Bavarois au litchis:

Ingrédients:

    • 10 litchis en purée
    • 5 litchis coupés en petits morceaux
    • 125g de fromage blanc à 20% minimum
    • 125g de ricotta
    • 1 à 2 càs de sucre en poudre (à votre goût)
    • 2 feuilles de gélatine
    • 2 càc d’eau de rose

Préparation:

  1. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide 10 minutes.
  2. Purée de litchis : Épluchez, dénoyautez et mixez les litchis (ajoutez 1 càs d’eau si besoin), passez-les au chinois
  3. Dans une petite casserole, faites chauffer cette purée (un petit peu)
  4. Fouettez le fromage blanc et la ricotta afin d’avoir une consistance onctueuse et homogène, puis incorporez le sucre, l’eau de rose et les 5 litchis coupés en petits morceaux. Goûtez sucrer si besoin.
  5. La gélatine doit être prête, égouttez-la et mettez-la  dans la casserole, remuez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Laissez refroidir quelques instants et ajoutez à la crème, mélangez bien.
  6. Sortez le moule et versez la crème sur la génoise. Replacez au réfrigérateur.

Coulis de fraises: base pour le bavarois et le Coulis

    • 400 à 500g de fraises
    • le jus 1/4 de citron
    • 80g de sucre

Mixez les fraises avec le sucre, le jus et 2 càs d’eau. Filtrez la purée dans un chinois ou une passoire tout pressant en à l’aide d’une cuillère en bois pour la passer plus rapidement. (La grille du chinois doit être assez fine pour retenir les graines de fraises)

Bavarois à la fraises:

Ingrédients:

    • 100g de purée de fraises
    • 125g de fromage blanc à 20%
    • 125g de ricotta
    • 1 càs de sucre
    • 2 feuilles de gélatine

Préparation:

  1. Faites tremper 10min les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide
  2. Faites chauffer doucement la moitié du coulis de fraises dans une casserole. Égouttez la gélatine en la pressant entre vos doigts et faites la fondre dans la casserole en remuant. Retirez du feu, mélangez cette préparation au reste du coulis.
  3. Fouettez le fromage blanc et la ricotta pour lui donner on consistance onctueuse. Incorporez y le coulis, le sucre et mélangez. Goûtez et ajustez le sucre si besoin.
  4. Retirez le moule du réfrigérateur et étalez la crème sur la couche aux litchis. Replacez au froid.

Miroir à la fraise:

Ingrédients:

    • 200g de coulis de fraises (le reste)
    • 2 feuilles de gélatine
    • 2 à 3 càs d’eau

Préparation:

  1. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pour 10 min
  2. Dans une casserole mettez 1 càs de coulis, 2càs d’eau et chauffez doucement. Pressez la gélatine entre vos doigts pour l’essorer et faites la fondre dans la casserole en remuant. Retirez du feu, mélangez cette préparation au reste du coulis
  3. Sortez le moule et étalez la préparation, couvrez le moule de film alimentaire et laissez prendre pendant au minimum 6 heures au réfrigérateur (l’idéal 1 nuit ou le matin pour le soir)

Servez bien froid décoré à votre convenance…

Remarques et explications:

  • L’eau de rose: Ne prenez pas n’importe quoi! Demandez à vos amies tunisiennes ou marocaines. On en trouve dans les magasins « arabes », elle est très utilisée dans les pays du Maghreb pour les pâtisseries. Ne prenez pas de l’eau de rose dans les rayons cosmétiques ou bio, elle n’est pas pure et n’est pas comestible. A défaut mettez de l’eau de fleur d’oranger ou un simple sirop de sucre, rien du tout vaut mieux que n’importe quoi….
  • La génoise: La génoise une fois cuite peut être conservée au réfrigérateur dans du papier alimentaire, si vous ne l’utilisez pas le jour même. On peut remplacer 20g de farine par 20g de poudre d’amande.
  • Pour aller plus vite: Lors de la préparation de la génoise. Si vous ne souhaitez pas faire un travail d’orfèvre… Coupez la génoise à la taille du cercle (18cm). Puis coupez les fraises en deux en veillant à ce qu’elles aient la même taille au besoin coupez-les un peu. Disposez sur la génoise tout autour du cercle.
  • Pour plus d’économies: Vous pouvez remplacer les litchis frais par une boite de litchis au sirop léger.
  • Pour le coulis de fraises: Vous pouvez le préparer la veille cela allège la recette le jour même, dans certains sites les blogueuses semblent dire qu’on en trouve chez picard tout prêt. Je ne suis pas très boite et surgelé je préfère le frais mais si vous êtes pressées cela peut vous aider.



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